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Baguette traditional french bread

La storia

Nel 1830, arriva in Francia il pane viennois: pane a base di lievito di birra e cotto al vapore, in origine consumato solo in ambiente aristocratico a causa delle tasse sul pane bianco. Quando queste tasse vengono abolite, piano piano il pane viennois si democraticizza e le abitudini alimentari dei cittadini evolvono: la composizione cambia e il pane viennois si trasforma nel pane dei lavoratori.

I parigini, e i francesi in generale, lo adottano rapidamente e lo comprano ogni giorno perché pesa poco e perché si conserva molto male. La forma si allunga sempre di più, e per mantenere la forma oblunga deve essere fatto riposare dentro appositi cesti di vimine: deriva proprio da qui il nome simbolico di baguette, che in francese signifa bacchetta.

Essendo il solo pane al mondo ad avere questa forma, la baguette colpisce immediatamente la curiosità dei viaggiatori stranieri e la sua popolarità cresce in tutto il mondo. Dopo un breve ritorno del pane nero durante la Prima Guerra Mondiale, la baguette torna tra i parigini negli anni ’20, ma è soprattutto negli anni ’30 che raggiunge il culmine del successo per qualità e consumo.

Dosi

Quantità

• Baguette traditional french bread: 10 kg
• Acqua:  5.0/5.5 L
• Lievito: 250/300 g
• Olio evo: 300/400 g
• Sale: 170 g

Procedimento

Impasto spirale: 5 minuti lenta, 8 minuti veloce.

Tempi

• Riposo impasto: 20/30 min
• Lievitazione: 60 min
• Cottura: 15/20 min

Temperature

• Impasto: 22/24 °C
• Cella: 30/35 °C
• Forno: 230 °C